MAIS DICAS

» A diferença entre usar água ou leite na receita de pão, é que a água produz uma casca crocante, enquanto que o leite favorece a formação de uma casca macia e um miolo mais branco. » A massa estará pronta para ir ao forno quando ao pressioná-la com o dedo, a marca custa a sumir. Isto significa que a massa perdeu toda a elasticidade, e se deixar crescer mais, a tendência é achatar. » Ao utilizar gordura na sua receita de pão, evite colocá-la antes da adição de água, pois impedirá a absorção da farinha. Coloque-a quando não mais existir farinha seca, e assim você estará formando uma película protetora de matéria graxa, que dificultará o ressecamento do pão. O pão feito com gordura, tem uma casca macia e se mantém fresco por mais tempo. » Depois de assado, o pão pode ser conservado macio por 2 ou 3 dias, desde que seja embrulhado em sacos de papel, quando estiver bem frio, e posteriormente em sacos plásticos, conservando-os em local seco e fresco. » Mesmo em pães doces, procure trabalhar com 20 gramas de sal para cada quilo de farinha, pois o sal além de elemento de sabor, também ativa as papilas gustativas realçando ainda mais o doce e ainda reforça a massa para que suporte o esforço resultante da sova e do crescimento. Porém o sal em demasia ataca o fermento e retarda, ou impede totalmente a fermentação. » Não deixe produtos de cheiro ativo no mesmo local onde está armazenada a farinha de trigo, pois a mesma absorve odores. » No inverno, para a massa crescer mais rápido, coloque-a num compartimento bem vedado, ou no forno desligado, com uma fôrma de água quente posta sobre a grade inferior. Troque a água conforme for esfriando, tomando o cuidado para que o ambiente de crescimento não ultrapasse 37 ºC. » O pão pode ser conservado no congelador por até 3 meses, se bem fechado em papel alumínio ou sacos de plástico grosso, tomando cuidado para retirar a maior quantidade de ar. Para descongelar o pão, desembrulhe e deixe-o em temperatura ambiente de 2 a 3 horas, ou, embrulhe-o em papel alumínio e coloque-o no forno quente, à 190 ºC, por 20 minutos. Se quiser uma casca crocante, desembrulhe-o durante os últimos 5 minutos de forno. » O peneiramento da farinha não só faz a separação de substâncias estranhas, bem como proporciona melhor aeração. O oxigênio incorporado melhora a multiplicação celular do fermento na massa. » Os líquidos usados para fazer o pão devem estar levemente mornos, com no máximo 30 ºC, pois se forem quentes, matarão o fermento, e se forem frios, farão com que a massa demore mais para crescer. » Os sais presentes na água influem nas características físicas da massa. As águas que possuem grande quantidade de sais minerais são chamadas de águas duras, como a água do mar. Da mesma forma, as águas isentas de sais minerais são chamadas de águas moles, como a água destilada. A massa necessita de uma determinada dureza, pois esta fortalece a malha de glúten resultante do trigo, melhorando o produto. Por outro lado, as águas moles deixam a massa pegajosa, devido os efeitos de amolecimento do glúten. A água fervida é desaconselhável, visto que dispõe de menos oxigênio necessário à fermentação. » Para melhorar a aparência da casca, você pode, antes de levar o pão ao forno, pincelá-lo com gema batida para que a casca fique bem dourada. Se desejar que fique um dourado mais claro e brilhante, pincele a massa com 1 ovo inteiro batido, ou com manteiga ou margarina derretida. Se preferir um dourado bem pálido, porém brilhante, pincele por cima 1 clara batida com um colher de sopa de água. » Se ao fazer um pão, for usar o fermento biológico seco, ao invés de usar o fresco, use somente um terço do que usaria com o fresco, e adicione-o primeiramente junto à farinha pois o fermento seco demora mais para hidratar e entrar em atividade. » Se o pão ficar muito velho, ficará como novo se embrulhado em papel alumínio e colocado no forno por 15 minutos à 190 ºC. Se desejar uma casca crocante, desembrulhe-o e coloque-o no forno por mais 5 minutos. » Uma pequena quantidade de açúcar ajuda na reprodução das células de fermento, com relativa produção de gás que fará crescer a massa do pão, porém uma quantidade maior atrasará o crescimento, pois junto com o gás, o fermento também secreta álcool, que acaba interferindo no próprio fermento. Por isso os pães doces requerem mais fermento, ou levam mais tempo para crescer do que os salgados. O açúcar acrescenta sabor ao pão e favorece a formação de uma casca mais dourada. » Use sempre fôrmas do tamanho certo, pois se forem pequenas demais, a massa transbordará, e se forem muito grandes, os pães não crescerão satisfatoriamente.