MAIS DICAS

» A diferença entre usar água ou leite na receita de pão, é que a água produz uma casca crocante, enquanto que o leite favorece a formação de uma casca macia e um miolo mais branco. » A massa estará pronta para ir ao forno quando ao pressioná-la com o dedo, a marca custa a sumir. Isto significa que a massa perdeu toda a elasticidade, e se deixar crescer mais, a tendência é achatar. » Ao utilizar gordura na sua receita de pão, evite colocá-la antes da adição de água, pois impedirá a absorção da farinha. Coloque-a quando não mais existir farinha seca, e assim você estará formando uma película protetora de matéria graxa, que dificultará o ressecamento do pão. O pão feito com gordura, tem uma casca macia e se mantém fresco por mais tempo. » Depois de assado, o pão pode ser conservado macio por 2 ou 3 dias, desde que seja embrulhado em sacos de papel, quando estiver bem frio, e posteriormente em sacos plásticos, conservando-os em local seco e fresco. » Mesmo em pães doces, procure trabalhar com 20 gramas de sal para cada quilo de farinha, pois o sal além de elemento de sabor, também ativa as papilas gustativas realçando ainda mais o doce e ainda reforça a massa para que suporte o esforço resultante da sova e do crescimento. Porém o sal em demasia ataca o fermento e retarda, ou impede totalmente a fermentação. » Não deixe produtos de cheiro ativo no mesmo local onde está armazenada a farinha de trigo, pois a mesma absorve odores. » No inverno, para a massa crescer mais rápido, coloque-a num compartimento bem vedado, ou no forno desligado, com uma fôrma de água quente posta sobre a grade inferior. Troque a água conforme for esfriando, tomando o cuidado para que o ambiente de crescimento não ultrapasse 37 ºC. » O pão pode ser conservado no congelador por até 3 meses, se bem fechado em papel alumínio ou sacos de plástico grosso, tomando cuidado para retirar a maior quantidade de ar. Para descongelar o pão, desembrulhe e deixe-o em temperatura ambiente de 2 a 3 horas, ou, embrulhe-o em papel alumínio e coloque-o no forno quente, à 190 ºC, por 20 minutos. Se quiser uma casca crocante, desembrulhe-o durante os últimos 5 minutos de forno. » O peneiramento da farinha não só faz a separação de substâncias estranhas, bem como proporciona melhor aeração. O oxigênio incorporado melhora a multiplicação celular do fermento na massa. » Os líquidos usados para fazer o pão devem estar levemente mornos, com no máximo 30 ºC, pois se forem quentes, matarão o fermento, e se forem frios, farão com que a massa demore mais para crescer. » Os sais presentes na água influem nas características físicas da massa. As águas que possuem grande quantidade de sais minerais são chamadas de águas duras, como a água do mar. Da mesma forma, as águas isentas de sais minerais são chamadas de águas moles, como a água destilada. A massa necessita de uma determinada dureza, pois esta fortalece a malha de glúten resultante do trigo, melhorando o produto. Por outro lado, as águas moles deixam a massa pegajosa, devido os efeitos de amolecimento do glúten. A água fervida é desaconselhável, visto que dispõe de menos oxigênio necessário à fermentação. » Para melhorar a aparência da casca, você pode, antes de levar o pão ao forno, pincelá-lo com gema batida para que a casca fique bem dourada. Se desejar que fique um dourado mais claro e brilhante, pincele a massa com 1 ovo inteiro batido, ou com manteiga ou margarina derretida. Se preferir um dourado bem pálido, porém brilhante, pincele por cima 1 clara batida com um colher de sopa de água. » Se ao fazer um pão, for usar o fermento biológico seco, ao invés de usar o fresco, use somente um terço do que usaria com o fresco, e adicione-o primeiramente junto à farinha pois o fermento seco demora mais para hidratar e entrar em atividade. » Se o pão ficar muito velho, ficará como novo se embrulhado em papel alumínio e colocado no forno por 15 minutos à 190 ºC. Se desejar uma casca crocante, desembrulhe-o e coloque-o no forno por mais 5 minutos. » Uma pequena quantidade de açúcar ajuda na reprodução das células de fermento, com relativa produção de gás que fará crescer a massa do pão, porém uma quantidade maior atrasará o crescimento, pois junto com o gás, o fermento também secreta álcool, que acaba interferindo no próprio fermento. Por isso os pães doces requerem mais fermento, ou levam mais tempo para crescer do que os salgados. O açúcar acrescenta sabor ao pão e favorece a formação de uma casca mais dourada. » Use sempre fôrmas do tamanho certo, pois se forem pequenas demais, a massa transbordará, e se forem muito grandes, os pães não crescerão satisfatoriamente.

LINGUAGEM DA COZINHA

Aferventar

Cozinhar um alimento em líquido sob alta temperatura, por um curto tempo.

Al dente

Termo italiano que designa o ponto de cocção, onde os alimentos estão cozidos e firmes. No caso do macarrão a textura al dente é, quando ao morder, oferecer leve resistência, sem estar macio demais. Esta textura é ideal para envolver melhor os molhos e sentir todos os sabores.

Apurar

Submeter alguma preparação à lenta cocção, perdendo líquido por evaporação e concentrando seu sabor.

Aromatizar

Dar sabor à preparações através de ingredientes aromáticos, como ervas e legumes.

Assar

Submeter um alimento ao calor seco, sob alta temperatura, em ambiente fechado

COMO IDENTIFICAR OVOS FRESCOS

No processo de envelhecimento do ovo, o ar penetra através da casca, atingindo a clara. Esta perde o seu espessamento, permitindo que a gema se desloque para o lado.
Aí a membrana vitelina, que separa a gema da clara se rompe, fazendo com que se misturem.
Além disso, a entrada de ar acaba por favorecer a proliferação de germes, responsáveis pelo apodrecimento do ovo.

Há um modo simples e prático de avaliar a idade do ovo, mesmo sem quebrá-lo.

• Basta imergir os ovos em água
• Os velhos flutuam, justamente porque internamente aumentou a quantidade de ar.
• Vale também notar que o ovo velho tem sua casca mais lisa e com certo brilho, diferente da casca de ovo novo, que é áspera e fosca.

CALCULANDO O VALOR DO GAZ NA RECEITA

Como calcular o valor de gás de cozinha gasto em uma receita culinária?

Em um forno de um fogão de 6 bocas quanto se gasta por hora em uma temperatura de 180º

Melhor resposta

1. Resposta compilada do site da ECONTAL
 “Gás: critério (base) para rateio = horas de trabalho.
Suponha-se que, por um botijão de gás de 13 quilos, tenha sido pago $ 26,00 e que, para consumir todo o gás contido no botijão, sejam necessárias 26 horas de trabalho. Logo, para cada hora de trabalho de gás consumido se gasta $ 1,00. Se, para fazer o doce de leite o fogão ficou ligado durante 2 horas, o custo do gás consumido é dado por:
2,0 horas x R 1,00 = $ 2,00”
2. Resposta da Liquigás para a segunda pergunta
 “(1) Qual é o consumo de gás, tendo o forno aceso (fogão doméstico) por 1 hora em:

O consumo pode variar em função do fabricante e mesmo do modelo. No entanto, o consumo em média de um fogão 4 bocas com forno convencional é:
fogo baixo 0, 200 Kg/h
fogo médio 0, 225 Kg/h
fogo alto     0, 250 Kg/h
Portanto, se você dividir esses valores por quatro (número de bocas do fogão) você terá o consumo por boca e daí é só multiplicar por 6.
 “9) Como calcular o consumo do botijão P-13 por mês?

O consumo de gás GLP está diretamente ligado a potência total consumida.
Ex: Adotando-se um fogão de 04 bocas sem forno convencional (Potência nominal 6966 Kcal/h), consumindo 3 horas/dia durante 30 dias, temos:
6966 (Potência nominal) / 24000 (Poder calorífico do GLP) = 0,29 m³/h x 3 horas/dia x 30 dias = 26,12 m³"

Fonte(s):

http://www.econtal.com.br/2007/08/23/custo-uma-abordagem-simplificada/

·         Para retirar mais facilmente as manchas do fogão, procure limpa-lo com um pano bem macio e embebido em uma mistura de água morna e bicarbonato.

·         Para remover os cheiros desagradáveis do microondas, junte em uma jarra refrataria. 1 xicara (de chá) de água e 2 fatias de limão. Deixe-a aquecer por 2 minutos em potencia alta e, na sequência, limpe todo o interior do forno com um pano macio.

·         É bastante comum que algumas peças de prata fiquem escurecidas após alguns meses de uso. Portanto é aconselhado mergulha-las em uma solução de água fervente com sal durante 5 minutos. Depois é so lava-las em água corrente com sabão de coco que ficarão como novas.

·         Ao notar que algum alimento esta queimando. Não se desespere. Cubra a panela com um pano e, em seguida, coloque-a em um recipiente preenchido com água fria. Após 10 minutos, transfira o conteúdo da panela queimada para uma outra que esteja limpa. A mudança de temperatura fará com que o gosto desagradável desapareça.

·         Dentro da geladeira, nada pode ser guardado sem proteção. Por isso sempre coloque os frios, as sobras de comida, as frutas, os legumes e as verduras em vasilhas com tampa.

·         Os resíduos de alimentos cozidos que ficam guardados no fundo da panela podem ser retirados com facilidade, basta misturar um pouco de água com 4 colheres de sal e deixar ferver por 15 minutos. Depois lave-a normalmente.

·         Quando o pó de café é guardado em potes, ele perde muito o sabor e qualidade. Portanto mantenha na própria embalagem dentro da geladeira.

·         Congelar alimentos é uma maneira muito prática de conserva-los por mais tempo. No entanto é preciso saber que este procedimento é não é adequado a todo tipo de comida. Batatas cozidas, carnes secas, conservas, cremes e pudins que levam amido de milho em seu preparo, por exemplo, soltam água a serem descongelados. Atente-se a isso.

·         Antes de preparar qualquer fritura a milanesa, leve a geladeira por 15 minutos, a mistura de ovo com a farinha de rosca. Dessa forma, a casquinha ficara mais crocante e não se desprendera.

·         Antes de lavar as verduras e os legumes, encha uma vasilha com água e acrescente 1 colher (de cha) de sal e uma colher (de sopa) de vinagre.

·         Mergulhe-os nesta solução e deixe descansar por 15 minutos. Assim, os bichinhos subirão á superfície do liquido, facilitando a limpesa.

·         Ao invés de untar a assadeira com farinha de trigo, use aveia, farinha de rosca ou farelo de trigo. Além de saudável, o bolo ficara mais saboroso.

·         Para manter os grãos de arroz e feijão sempre secos, coloque um pedaço de pão dentro do pote onde eles são guardados.

·         Quando a receita contiver vários ingredientes em pó(chocolate, farinha , fermento, etc.), peneire-os juntos para que fiquem distribuídos na massa. Adicionando-se uma pitada de sal nas receitas de bolo de chocolate, obtém-se o sabor mais acentuado.

·         No preparo da calda, limpe a borda da panela com um pincel molhado, para não cristalizar o açúcar.

Pensa que é bobagem? Não é não. Medidas padronizam suas receitas pra que sempre tenha o mesmo resultado e todas as receitas que vc encontra em uma revista de qualidade, receitas de grandes empresas, receitas de sites maravilhosos como o Bem Feitinho, rssssss são todas feitas adotando medida padrão, veja como!  Como medir corretamente os ingredientes:

Utilize sempre as medida padrão.

Para medir os ingredientes farináceos (farinha de trigo, açúcar, fubá, maisena, fermento em pó, chocolate em pó, sal, polvilho, araruta, fécula etc):

• peneire cada ingrediente seco separadamente, não aproveitando o conteúdo que ficou na peneira.
• Coloque a medida padrão (Ex.: xícara de chá) sobre uma superfície lisa e, com o auxílio de uma colher, encha a medida.
• Não dê pancadinhas nem pressione o ingrediente com a colher, para que não ocorra a compactação.